PEMBEKUAN MAKANAN
Teknologi
pembekuan makanan adalah teknologi
mengawetkan makanan dengan menurunkan temperaturnya
hingga di bawah titik beku air. Hal ini berlawanan dengan pemrosesan termal, di mana
makanan
dipaparkan ke temperatur tinggi dan memicu tegangan termal terhadap makanan,
dapat mengakibatkan hilangnya nutrisi, perubahan rasa, tekstur, dan sebagainya,
atau pemrosesan kimia dan fermentasi
yang dapat mengubah sifat fisik dan kimia makanan. Makanan beku
umumnya tidak mengalami hal itu semua; membekukan makanan cenderung menjaga
kesegaran makanan. Makanan beku menjadi favorit konsumen
melebihi makanan kaleng atau makanan kering, terutama
di sektor hasil peternakan (daging dan produk susu), buah-buahan,
dan sayur-sayuran.Hampir semua jenis bahan makanan dapat dibekukan (bahan mentah, setengah jadi, hingga makanan siap konsumsi) dengan tujuan pengawetan. Proses pembekuan makanan melibatkan pemindahan panas dari produk makanan. Hal ini akan menyebabkan membekunya kadar air di dalam makanan dan menyebabkan berkurangnya aktivitas air di dalamnya. Menurunnya temperatur dan menghilangnya ketersediaan air menjadi penghambat utama pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas enzim di dalam produk makanan, menyebabkan makanan menjadi lebih awet dan tidak mudah membusuk. Keunggulan dari teknik pembekuan makanan adalah semua hal tersebut dapat dicapai dengan mempertahankan kualitas makanan seperti nilai nutrisi, sifat organoleptik, dan sebagainya.
Teknik ini adalah teknik yang paling terkenal
karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan
teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau
ruangan yang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan atau minuman
bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan
menaruh di wadah yang berisi es.
Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius.
Ketika
makanan dipaparkan ke temperatur dingin, produk makanan tersebut akan
kehilangan panas akibat laju pindah panas yang terjadi dari makanan ke
medium bertemperatur rendah di sekitarnya. Permukaan makanan akan mengalami
penurunan temperatur lebih cepat dibandingkan dengan bagian dalamnya.Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumah-rumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. Suhu untuk mendinginkan makanan biasa biasanya bersuhu 15 derajat celsius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 0 sampai -4 derajat selsius.
Jumlah air yang membeku dalam produk makanan tergantung pada temperatur pembekuan; kandungan campuran zat makanan amat memengaruhi hal tersebut. Umumnya, semakin cair suatu bahan makanan, jumlah air yang membeku akan semakin banyak. Tetapi, kuning telur masih menyisakan lebih dari 20 persen air meski sudah didinginkan hingga minus 40oC. Hal ini dikarenakan kandungan protein yang tinggi yang terlarut dalam air. Kekurangan teknik pembekuan adalah sulitnya membekukan kandungan air yang ada dalam bahan makanan secara sempurna sehingga masih menyisakan risiko pertumbuhan mikroorganisme; untuk mengatasinya diperlukan pendinginan lebih jauh lagi untuk menghentikan aktivitas enzim mikroorganisme dan/atau membekukan lebih banyak air, namun hal itu tidaklah ekonomis.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar